RISOTTO DE CAMARÃO

Rendimento: 8 porções

Tempo de preparo: 80 minutos

Ingredientes

Fumet de Camarão

Cabeças e cascas dos camarões

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

200g de manteiga

1 cebola picada

1 colher (sopa) de pimenta-do-reino preta em grão

1 colher (sobremesa) de bulbo de erva-doce fresca ou funcho fresco

200ml de vinho branco seco

11 tomates maduros picados

24g de gelatina em pó sem sabor e incolor

2 litros de água

Ingredientes

Risotto

4 colheres (sopa) de manteiga

½ cebola picada

2 xícaras (chá) rasas de arroz arbório

¾ xícara (chá) de vinho branco seco

Fumet de camarão (quanto baste)

3 dentes de alho picados

750g de camarões médios limpos e picados (reserve cabeças e cascas)

½ xícara (chá) de conhaque

1 xícara (chá) de molho de tomate

Gotas de molho tabasco (opcional)

½ xícara (chá) de creme de leite

½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado

Modo de preparo

Fumet de Camarão

Coloque uma panela grande no Cooktop Fischer e aqueça o azeite, doure as cabeças e cascas dos camarões. Acrescente cerca de ¾ da manteiga e deixe dourar por mais alguns minutos em fogo médio. Retire as cascas, escorra e reserve a gordura (essa manteiga aromatizada pode ser utilizada em outras preparações). Na mesma panela, acrescente a cebola, a pimenta-do-reino e o bulbo de erva-doce. Refogue com a panela tampada, acrescentando um pouco da gordura reservada se necessário. Junte o restante da manteiga para uniformizar a cor. Deglace com o vinho branco, raspando o fundo da panela com uma espátula, e deixe evaporar completamente. Acrescente os tomates, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo até que eles se desmanchem e soltem bastante líquido. Recoloque as cascas na panela e pressione-as contra a lateral com uma espátula. Acrescente a gelatina e a água, cobrindo bem os ingredientes. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos após levantar fervura. Desligue o fogo, deixe descansar por 10 minutos, ainda tampado. Coe em peneira fina, pressionando bem para extrair todo o líquido. Utilize em seguida ou congele.

Modo de preparo

Risotto

Em uma panela grande, derreta parte da manteiga e refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente o arroz arbório e refogue por alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Cubra o arroz com o fumet quente, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo sempre. Vá acrescentando mais fumet aos poucos, conforme o líquido for sendo absorvido. Em uma frigideira à parte, derreta 2 colheres (sopa) de manteiga, acrescente o alho e os camarões picados. Refogue por cerca de 5 minutos. Regue com o conhaque, flambe com cuidado e junte os camarões ao risoto, que deverá estar na metade do cozimento. Acrescente o molho de tomate e o tabasco (se usar). Continue mexendo e adicionando fumet até o arroz ficar al dente. Finalize com o queijo parmesão ralado, o restante da manteiga e o creme de leite. Misture bem, ajuste o sal se necessário e sirva imediatamente.