FUMET DE CAMARÃO

Rendimento: 8 porções

Tempo de preparo: 60 minutos

Ingredientes

1,5 kg de cabeças e cascas de camarão (ou lagostim)

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

200g de manteiga

1 cebola picada

1 colher (sopa) de pimenta-do-reino preta em grão

1 colher (sobremesa) de bulbo de erva-doce fresco (ou funcho fresco)

200ml de vinho branco seco

11 tomates maduros picados

24g de gelatina em pó sem sabor e incolor

2 litros de água

Modo de Preparo

Coloque uma panela no Cooktop Fischer e aqueça o azeite em fogo médio. Doure as cascas e cabeças dos camarões. Adicione ¾ da manteiga e continue dourando por alguns minutos. Retire as cascas e escorra. Reserve a gordura da panela – ela fica aromatizada e pode ser usada para finalizar massas ou risotos. Na mesma panela, com a gordura aromatizada, refogue a cebola, os grãos de pimenta e a erva-doce (ou funcho), com a panela tampada. Se necessário, adicione um pouco mais de gordura. Acrescente o restante da manteiga para dourar uniformemente. Adicione o vinho branco e raspe o fundo da panela com espátula para liberar os sabores. Deixe evaporar completamente. Adicione os tomates picados e cozinhe com a panela tampada, em fogo baixo, até que estejam bem macios e tenham soltado bastante líquido. Recoloque as cascas de camarão e, com a espátula, pressione-as contra a lateral da panela para extrair o sabor. Polvilhe a gelatina por cima e adicione a água até cobrir as cascas completamente. Cozinhe por 20 minutos em fogo baixo, após levantar fervura. Desligue o fogo e deixe descansar 10 minutos, com a panela tampada. Coe tudo em peneira fina, pressionando bem os sólidos para extrair o máximo de líquido.

Dica

Substitua o camarão por lagostim, se preferir.

Congele o caldo em pequenas porções (formas de gelo, potes de 250 ml) para usar aos poucos.

A manteiga aromatizada com cascas de crustáceos pode ser armazenada separadamente e usada para refogar risotos ou finalizar pratos de frutos do mar.