CHIRASHI SUSHI
Rendimento: 5 a 6 porções.
Tempo de Preparo: 50 minutos.
Molho Zuke (marinado para atum e salmão)
Ingredientes
600g de atum (akami ou chutoro)
600g de salmão
6 colheres (sopa) de Molho de Soja Kin Suave
3 colheres (sopa) de Sake Mirin Kenko
3 colheres (sopa) Sake Culinário Seco Kenko
Modo de preparo
Prepare o atum ou salmão. Seque bem com papel toalha.
Corte – para chirashi sushi, faça corte um pouco menores.
Corte – para donburi, faça fatias normais em corte diagonais.
Coloque uma panela no Cooktop Fischer e faça a Marinada, leve o Sake Mirin Kenko e Sake Culinário Seco Kenko, e deixe ferver rapidamente para evaporar o álcool. Desligue o fogo e deixe esfriar. Acrescente o Molho de Soja Kin Suave e misture. Coloque o atum em uma assadeira ou saco plástico. Despeje a marinada por cima. Retire o excesso de ar e deixe marinar.
Dica
Tempo de marinada, 15 a 20 minutos sabor leve (ideal para chirashi) 30 minutos sabor mais marcado. Mais de 40 minutos não é recomendado (perde cor e textura)
Finalização (dica profissional):
Reitre o excesso de marinada antes de usar. Não seque completamente (para não perder o umami). Finalize com Gergelim Tostado Branco Sakura, shiso picado ou Yaki Nori Green Kenko. Não coloque Wasabi Kenko na marinada, use apenas na finalização.
Molho Sú
Ingredientes
1 xícara e ½ (chá) de Vinagre de Arroz Kenko
13 colheres (sopa) rasas de açúcar refinado
3 colheres e ½ (sopa) de sal
Modo de preparo
Coloque uma panela no Cooktop Fischer e adicione o Vinagre de Arroz Kenko e aqueça até 40°c e dissolva o açúcar. Mexa até dissolver completamente e adicione o sal, dissolver o sal completamente e reservar. Adicione 3 colheres (sopa) para 150g de arroz crú.
Shari
Ingredientes:
4 copos (americanos) de Arroz Premium Sakura
4 copos (americanos) de água
Modo de preparo
Coloque água, mexa rapidamente e descarte imediatamente (não deixe o arroz absorver essa primeira água). Lave suavemente o arroz 2 a 3 vezes. Enxague até a água ficar quase transparente. Lave e deixe secando na peneira por 20 minutos. Coloque na panela elétrica o arroz e a água. Assim que a panela apitar descanse por 15 minutos para depois temperar o arroz. Tempere o arroz (Sharikiri) fazendo movimentos leve com a espátula e esfriando com um leque, até o vinagre selar todo os grãos de arroz.
Camarão
Ingredientes
1l de água
½ colher (chá) de sal
5 unidades de camarão (médios)
Modo de preparo
Ferva a água, coloque o sal, coloque 5 unidades de camarão por último, cozinhe por 3 minutos o camarão deve estar alaranjado/ rosa e opaco. No ponto: firme, mas macio ao morder.
Carapau
Ingredientes
1 unidade de carapau (médio)
Modo de preparo
Colocar o carapau na solução de água, gelo, sal e vinagre para a higienização do peixe. Cortar o peixe em files.
Modo de preparo do Chirashi Sushi
Cozinhe o arroz e tempere o arroz com o vinagre, deixe descansar por 30 minutos.
Corte os peixes em fatias. Descasque o camarão, corte em cubos. Coloque o arroz em um bowl e as fatias dos filés de peixes em cima em forma circular. Coloque as ovas no centro do Bowl para enfeitar.