CHIRASHI SUSHI

Rendimento: 5 a 6 porções.

Tempo de Preparo: 50 minutos.

Molho Zuke (marinado para atum e salmão)

Ingredientes

600g de atum (akami ou chutoro)

600g de salmão

6 colheres (sopa) de Molho de Soja Kin Suave

3 colheres (sopa) de Sake Mirin Kenko

3 colheres (sopa) Sake Culinário Seco Kenko

Modo de preparo

Prepare o atum ou salmão. Seque bem com papel toalha.

Corte – para chirashi sushi, faça corte um pouco menores.

Corte – para donburi, faça fatias normais em corte diagonais.

Coloque uma panela no Cooktop Fischer e faça a Marinada, leve o Sake Mirin Kenko e Sake Culinário Seco Kenko, e deixe ferver rapidamente para evaporar o álcool. Desligue o fogo e deixe esfriar. Acrescente o Molho de Soja Kin Suave e misture. Coloque o atum em uma assadeira ou saco plástico. Despeje a marinada por cima. Retire o excesso de ar e deixe marinar.

Dica

Tempo de marinada, 15 a 20 minutos sabor leve (ideal para chirashi) 30 minutos sabor mais marcado. Mais de 40 minutos não é recomendado (perde cor e textura)

Finalização (dica profissional):

Reitre o excesso de marinada antes de usar. Não seque completamente (para não perder o umami). Finalize com Gergelim Tostado Branco Sakura, shiso picado ou Yaki Nori Green Kenko. Não coloque Wasabi Kenko na marinada, use apenas na finalização.

Molho Sú

Ingredientes

1 xícara e ½ (chá) de Vinagre de Arroz Kenko

13 colheres (sopa) rasas de açúcar refinado

3 colheres e ½ (sopa) de sal

Modo de preparo

Coloque uma panela no Cooktop Fischer e adicione o Vinagre de Arroz Kenko e aqueça até 40°c e dissolva o açúcar. Mexa até dissolver completamente e adicione o sal, dissolver o sal completamente e reservar. Adicione 3 colheres (sopa) para 150g de arroz crú.

Shari

Ingredientes:

4 copos (americanos) de Arroz Premium Sakura

4 copos (americanos) de água

Modo de preparo

Coloque água, mexa rapidamente e descarte imediatamente (não deixe o arroz absorver essa primeira água). Lave suavemente o arroz 2 a 3 vezes. Enxague até a água ficar quase transparente. Lave e deixe secando na peneira por 20 minutos. Coloque na panela elétrica o arroz e a água. Assim que a panela apitar descanse por 15 minutos para depois temperar o arroz. Tempere o arroz (Sharikiri) fazendo movimentos leve com a espátula e esfriando com um leque, até o vinagre selar todo os grãos de arroz.

Camarão

Ingredientes

1l de água

½ colher (chá) de sal

5 unidades de camarão (médios)

Modo de preparo

Ferva a água, coloque o sal, coloque 5 unidades de camarão por último, cozinhe por 3 minutos o camarão deve estar alaranjado/ rosa e opaco. No ponto: firme, mas macio ao morder.

Carapau

Ingredientes

1 unidade de carapau (médio)

Modo de preparo

Colocar o carapau na solução de água, gelo, sal e vinagre para a higienização do peixe. Cortar o peixe em files.

Modo de preparo do Chirashi Sushi

Cozinhe o arroz e tempere o arroz com o vinagre, deixe descansar por 30 minutos.

Corte os peixes em fatias. Descasque o camarão, corte em cubos. Coloque o arroz em um bowl e as fatias dos filés de peixes em cima em forma circular. Coloque as ovas no centro do Bowl para enfeitar.